При выполнении арифметических действий со значениями типа byte, char, short, они неявно приводятся к типу int. Поэтому результат выражения b+1 также будет иметь тип int. Чтобы его можно было присвоить переменной k, нужно использовать явное приведение типа:

byte k = (byte)(b + 1);